北信調理師会

きのこ料理レシピ – 平成16年度きのこ料理展出品作品
作 品 名
秋ナスときのこ、帆立のミルフィユ仕立
完熟冷やしトマトの詰め物サラダ
赤魚ときのこのはさみ焼き
柿ときのこの白和え
きのことうふの香り蒸し
里の秋
みゆき野自慢(みゆきのポークときのこたち)
むじなどうふときのこ三昧
豊作の秋
親子でお月見
きのこしゅうまい
きのことフルーツの遊びっこ
チキンソティー きのこのクリームソース
きのこ包みクレープの豆乳がけ
きのこの肉巻きりんごソースがけ
川ますのフランス風アレンジ
信州リンゴ、キノコと帆立のオーブン焼き
ブナハリ茸丼
手作りがんもの  きのこあんかけ
きのこの肉巻き パンプキンソース添え
舞茸とコーンの天ぷら
舞茸の胡麻和え風
茸と野菜のヘルシー豆乳グラタン
秋のきのこふきよせ 4点
きのこおこわ
きのこゼリー寄せ(森の妖精)

―― 北信調理師会 ――

北信調理師会きのこ料理出品一覧
■秋ナスときのこ、帆立のミルフィユ仕立 TOP

材料 丸茄子 椎茸 しめじ エリンギ 舞茸 帆立

(飾 り)ミニトマト ヤングリーフ(ソース)醤油 味醂 
生クリーム(動物性) バター
作り方 1. 丸茄子は器に合うサイズを選び厚さ3cm位に切る。
2. 椎茸をスライス、しめじ・舞茸はほぐす。
3. エリンギは5mm厚さで縦にスライスする。
4. 1.を菜箸で果肉の部分を数カ所突いて穴をあけ素揚げする。
5. 2.はボイルし、3.はバターソテーする。
6. 帆立は蒸して火が通った時点で引き上げ、火が入りすぎないこと。
7. 醤油、味醂、生クリームの順で煮詰め最後にバターで味を調える。
8. 4.5.6.を積み重ね、7.で仕上げをする。
屋号  
名前 藤澤 暢

■完熟冷やしトマトの詰め物サラダ TOP

材料 完熟トマト 舞茸 しめじ エノキ 椎茸 エリンギ タイム
水菜 レタス トレビス 他
作り方 1. トマトは沸騰したお湯で湯むきし、へたを切り落とし、種をナイフで取り去り冷蔵庫冷やしておく。
2. きのこ類は茹でておき湯切りをする。
3. 水菜は2cm位に切り、果肉もスライスし、2.と合わせる。
4. 3.をトマトに詰め、皿におき、レタス・トマトを周りに盛る。
※ ソースはあっさり系のドレッシングとする。
※ タイムはトマト料理に合うと思います。
屋号  
名前 藤澤 暢

■赤魚ときのこのはさみ焼き TOP

材料 赤魚 椎茸 エリンギうす口醤油 出し汁 酒 みりん
作り方 1. 赤魚を一口大位の大きさのそぎ切りにし、塩を少々かけ、しばらくおく。
2. 調味料、出し汁で、タレを作っておく。
3. 大根、カネ串を使い、赤魚、椎茸、赤魚、エリンギの順に作り上げて、タレを加えながら焼き上げる。
屋号 JA北信州みゆき 生活部外販課
名前 坂口 義明

■柿ときのこの白和え TOP

材料 柿 生椎茸 えのき茸 絹豆腐 練りゴマ(白)大根 きゅうり
人参 うす口醤油 砂糖 塩
作り方 1. 柿は天地を取り、中身をくりぬく。
2. 豆腐はボイルし、水気を切り、裏ごしをかけ、練りゴマと和え、調味料を加える。きのこは、あらかじめ煮ておく。
3. 野菜は短冊に切り、たて塩、出し昆布につけておき、後で水気を切る。
4. 1.2.3.を和えて、柿をくりぬいた中に入れ、盛り付ける。
屋号 JA北信州みゆき 生活部外販課
名前 坂口 義明

■きのことうふの香り蒸し TOP

材料 とうふ 生しいたけ しめじ えのき茸 豚ひき肉 片栗粉 
にんにく しょうが 塩 こしょう サラダ油 だし汁 しょう油 
みりん 水溶き片栗粉
作り方 1. とうふは水気をきっておく。
2. にんにく・しょうがを油でいため香りを出す
3. ひき肉を炒め、細切りしたきのこを炒め、塩・こしょうで味付けをする。
4. すり鉢でとうふを良くすり、炒めたきのこ類を混ぜあわせ、片栗粉を入れさらに混ぜる。
5. ラップを敷いた器に入れ蒸す。
6. 少々濃いめに味付けたたれをかける。
屋号 上 種 館
名前 大口 しづか

■里の秋 TOP

材料 エリンギ  卵 水 小麦粉 パン粉 栗 乾そうめん
作り方 1. エリンギフライを作る
2. 卵・水・小麦粉でころもを作りエリンギをまぶし、パン粉をつけ揚げる。
3. 栗は鬼皮をむく。渋皮はそのままでよい。
4. 固めのころもを作り、栗につける。
5. 10cmに切ったそうめんをまぶす。
6. 中温の油でゆっくり揚げる。
屋号 スポーツペンション青い森
名前 水野 たつ子

■みゆき野自慢(みゆきのポークと きのこたち) TOP

材料 みゆきのポークバラブロック 本しめじ エリンギ 赤みそ
作り方 1. みゆきのポークバラブロックを5~6cm角に切り、熱したフライパンで表面に焼き色をつける。
2. 大きめの鍋に豚肉を入れ、たっぷりの水に酒を加40分ほど煮る。
3. 煮た豚肉を水でさっと洗い鍋に入れ、水としょうがの薄切りを加え煮る。煮立ったら酒・砂糖を加え中火で少し煮、しょうゆ・みりんを加え30分煮る。
4. 赤みそを煮汁で少々といて入れ、本しめじ・エリンギを加え、きのこに味がしみるまで煮る。
5. お皿に盛り白髪ねぎをそえる。
屋号 四季彩の宿かのえ
名前 庚 久美

■むじなどうふときのこ三昧
※むじなどうふ:昔から田植え煮物に入れる郷土料理です
TOP

材料 大豆100g エノキ200g しめじ200g なめこ100g
ダシ汁1000~1200cc 小麦粉100g 水30cc位 
煮干し20g~30g みそ120g~100g ネギ1本
作り方 1. 大豆は一昼夜水に浸す。
2. 1.の水を切り、すり鉢でつぶす。少し豆の形残っていても良い。
3. 2.へ小麦粉と水を加え、耳たぶ位のかたさによく練る。
4. 3.を20ヶの平たい俵形にする。
5. しめじは小房に分け、エノキは1/2に切る
6. 鍋に煮干しのダシ汁を入れ、しめじ、エノキ、なめこを入れてひと煮立ちさせる。
7. みそを加えて味を調へ、4.のむじなどうふを入れる。
8. おろし際にネギを入れる。
屋号 イデアーレ
名前 水野 洋子

■豊作の秋 TOP

材料 しめじ えのき まいたけ エリンギ しいたけ ブナピー
さつまいも 紫米 みそ
作り方 1. さつまいもはふかす
2. きのこ類は焼く
3. 紫米はおにぎりにする
屋号 瀬木支部
名前 清水 順子

■親子でお月見 TOP

材料 卵 とり肉 しいたけ 人参 モロッコ みつば えのき しめじ
まいたけ だし汁 酒 うす口しょうゆ 片栗粉
作り方 1. とり肉、しいたけ、人参、モロッコは細い千切りにし、だし汁で煮たて汁気を切る。
2. 卵を割りほぐし1.を入れ半熟状に火を通す。
3. サランラップに等分に入れ、熱いうちに茶巾に絞って器に移す。
4. ゆがいたきのこ類はだし汁で煮たて片栗粉でとろみをつけ3.の上にかける
屋号 瀬木支部
名前 清水 順子

■きのこしゅうまい TOP

材料 エリンギ しめじ ひき肉(みゆきのポーク) 玉ネギ
しゅうまいの皮
作り方 1. エリンギ、しめじをゆでる
2. ひき肉をたたいて味をつける
3. 玉ネギも炒める。
4. 1.~3.をしゅうまいの皮でくるんで蒸す。
屋号 八 光 荘
名前 大口 洋子

■きのことフルーツの遊びっこ TOP

材料 しめじ 生しいたけ 柿 りんご
作り方 1. しめじとしいたけは、ゆでる。
2. 柿、りんごを塩水に浸す。
3. ワイン(白)、コショウ、塩、サラダ油で混ぜる。
屋号 八 光 荘
名前 大口 洋子

■チキンソティーきのこのクリームソース TOP

材料 鶏もも肉 しめじ エノキ茸 玉ねぎ クレソンの葉 生クリーム
粒マスタード 塩. こしょう. サラダ油
作り方 1. 鶏肉の皮目にフォークで数カ所穴をあけ、塩・こしょうをふりかけておく。しめじは小房に分け、エノキ茸は半分に切る。玉ねぎはみじん切りにしておく。
2. フライパンにサラダ油を入れ、強火で熱し、鶏肉を皮目を下にして入れ、焼き色がついたら裏返しにし、ふたをして中火で蒸し焼きにし、皿に取る。
3. 2.のフライパンで玉ねぎを炒め、エノキ・しめじも炒め、生クリームと粒マスタードを加え、ひと混ぜして、塩・こしょうで味を調える。
4. ソティーした鶏肉の上に3.をかけ、クレソンをそえる。
屋号 白 山 荘
名前 宮沢 由美子

■きのこ包みクレープの豆乳かけ TOP

材料 しめじ エノキ エリンギ(バター少々 砂糖 しょうゆ) 
クレープの皮 豆乳(ソース:砂糖 生クリーム) パセリ 
いんげん
作り方 1. しめじ、エノキ、エリンギなどきのこ類をフライパンにバターをひいて炒める。そこに砂糖・しょうゆで味をつける。
2. クレープの皮を作る。
3. クレープの皮で1.のきのこを包んでお皿に並べる。
4. 豆乳に砂糖と生クリームを入れ、煮つめてソースを作る。
(甘さはお好みで)
5. 3.の上から4.をかける
6. いんげんやパセリなどの青色物をそえる。
屋号 TOGARIハイム 豊川
名前 中台 昭子

■きのこの肉巻きりんごソースがけ TOP

材料 えのき しめじ ねぎ パプリカ(赤・黄) いんげん 豚肉 
りんご にんにく 玉ねぎ
作り方 1. さっと湯がいたきのこといんげんを他の野菜と一緒に豚肉で巻く。
2. フライパンで肉をころがしながら焼く。
3. 同じフライパンでにんにく・玉ねぎを炒め、すりおろしりんごを入れる。
4. 酒・みりん・コンソメ・しょうゆなどで味を調え、肉にかける。
屋号 金 丸 屋
名前 髙橋 幸子

■川ますのフランス風アレンジ TOP

材料 川ます きのこ(エリンギ しめじ) トマト ピーマン 黄パブリカ
作り方 1. 川ますは塩・コショウ少々をふり、片栗粉をつけて油で揚げる。
2. 再度オーブンで油をとばす。
3. 野菜・きのこは形を整えて切り、ローリエを加えた甘酢で味を調え、ワインを加える。
4. 川ますの上に3.をのせる。
 (大きい川ますなら切り身をかくさずまわりにかける。)
屋号 山 元 荘
名前 山田 きよみ

■信州りんご、キノコと帆立のオープン焼 TOP

材料 リンゴ シメジ エノキ エリンギ 舞タケ 帆立 バター 玉子
塩 コショウ
作り方 1. リンゴを輪切りにし、中の芯を取り、バターでソテーする。
2. 帆立・キノコ類も塩・コショウでソテーする。
3. 玉子の素を作り、ソテーしたリンゴ・キノコ類・帆立・玉子の素の順番に乗せてゆき、オーブンで焼く
屋号 野 沢 屋
名前 富井 亘

■ブナハリ茸丼 TOP

材料 ブナハリ茸
作り方 塩・こしょうしたブナハリ茸をフライにして、玉子でとじたもの
屋号 四 十 雀
名前 三ツ井 茂

■手作りがんもの きのこあんかけ TOP

材料 豆腐. 人参. きくらげ. ごぼう. まいたけ. 銀杏 たまご. 片栗粉. 三つ葉. 味醂. 醤油. 三つ葉
作り方 1. 豆腐を絞り、裏ごしをする。
2. 人参、きくらげ、ごぼうを千切りにし、だし4、醤油1、味醂1の汁で煮て下味をつけ、ざるにとる。
3. 1.と2.をあわせ、つなぎに卵白、長芋をいれる。
4. 3.を器にあわせ形を整え、170度位の油で揚げる。
5. きのこのあんを作る。だし6、醤油1、味醂1を煮立たせ片栗粉でとろみをつけ、銀杏・まいたけを入れすぐに火からはずす。
6. 4.を器にとり蒸し器で蒸し5.をかけ最後に三つ葉をあしらう。
屋号 モ ノ ミ
名前 富井 博文

■きのこの肉巻き パンプキンソース添え TOP

材料 きのこ(えのき しめじ まいたけ えりんぎ等) 枝豆 にんじん
玉ねぎ かぼちゃ 豚ロース肉スライス 豚ひき肉 卵
作り方 1. きのこ・にんじん・玉ねぎは、刻んで軽く炒めて塩・こしょうをする。
2. ひき肉に塩・こしょうをし、よく練って溶き卵もよく混ぜ枝豆と炒めたきのこ等を混ぜ、棒状に整え、スライス肉を並べて巻く。
3. ホイルやクッキングペーパーで包んで、オーブン又は蒸し器で加熱する。
4. 芯まで焼けたら、まわりが冷めてから切り分ける。
5. きのこを4~5cmの長さに切ったものをスライス肉で巻き、塩・こしょうする。
6. フライパンできのこがしんなりするまで焼いてしょうゆ又はたれで味付けする。
7. かぼちゃは色の良い果肉の部分を蒸してうらごしをしてブイヨン又は和風だしを少々、塩で味付けて調える。
屋号 森の小さなホテル やまき
名前 森 正子

■舞茸とコーンの天ぷら(子供が喜ぶ一品) TOP

材料 舞茸(足の部分)、スイートコーンホール(缶詰でOK) 
天ぷら粉 塩 油
作り方 舞茸の傘を取って、残った足の部分をさいの目に切り、スートコーンホール、塩、天ぷら粉と混ぜ、水を入れ(かきあげより少し堅い程度)油でカラットあげる。
屋号  
名前 岡田 玲子

■舞茸の胡麻和え風 TOP

材料 舞茸(傘の部分) 胡麻 みつ葉 
調味料(砂糖・醤油・だしの素)
作り方 舞茸の傘の部分を砂糖、醤油、だしの素でいり煮にして味をつける。
胡麻をすり、いり煮にした舞茸を軽くしぼり胡麻とあえる。
器に盛り、青みに茹でたみつ葉をのせる。
屋号  
名前 岡田 玲子

■茸と野菜のヘルシー豆乳グラタン TOP

材料 茸(シイタケ、舞タケ) ズッキーニ カボチャ 
ホワイトソース(バター 小麦粉 豆乳) チーズ ベーコン
作り方 1. 低カロリーに作るように野菜と茸は塩・コショーをし、レンジで加熱する。
2. フライパンでバターをとかし小麦粉を炒め、豆乳を使ってホワイトソースを作る。
3. 器に1.に2.を入れ、チーズとベーコンを飾る。
4. 220度のオーブンで7~8分焦げ目がつくまで焼く。
屋号 若 ぎ 里
名前 片桐 真樹子

■秋のきのこふきよせ TOP

材料 作り方に記入
作り方 1. ブナピーの蓮根饅頭 ・中心に海老入り ・すり蓮根、きざみ蓮根、長芋、白身魚すり身で丸くとり、蒸し器にて蒸し、八方吉野、わさびをのせる。
2. 秋のムギイカと本しめじの肝炒め ・わけぎ
3. しいたけの変りシューマイ ・合がも挽肉、海老すり身、おろしニンニク、おろしショウガを 丸く取り、しいたけの粗みじん切りをまぶし油で揚げる。 ・からしタレを添える。
4. 舞茸焼栗の炊き込みご飯・のせ具(みじんアンキモ、みじんアボガド、イクラ醤油漬け)
屋号 つくしんぼ
名前 上村 幸義

■きのこおこわ TOP

材料 もち米 10カップ 味付なめこ瓶 小 2~3本 塩少々
まいたけ・しめじなどきのこ類 500g
作り方 1. もち米は、蒸す6時間前に洗い、ひたひたの水に漬けておく。
2. もち米を蒸す30分前に、ザルにあける。
3. 蒸し器にもち米を入れ、20分蒸す。
4. 20分たったら、もち米を別の鍋にあけ、なめこ瓶、生のきのこ類を入れ、塩を少々入れ、混ぜ合わせる。
5. 4.を再び蒸し器の中に入れ、20分蒸す。
6. 器に盛り、できあがり。
屋号 大 茂 ん
名前 片桐 幸市

■きのこのゼリー寄せ(森の妖精) TOP

材料 松茸 ぶなしめじ 出汁 水菜 プチトマト アガー
作り方 1. きのこ類は焼き、塩をふる。
2. 出汁をアガーで固め、フォークでくずす。
3. 1.に2.をかけ盛りつける。
屋号 桐屋旅館
名前