北信調理師会

郷土料理の紹介コーナー

☆山 菜 料 理
○フキ味噌挽肉入
材料: フキトウ 挽肉 味噌 砂糖 酒 出し
調理: 合挽肉又は鳥挽肉は、別鍋に、出しと酒を入れ挽肉と共に火を通し、油が出たら油を良く切っておく。
フキトウはよくそうじして、水できれいに洗った後、ゆでて水に少しさらしておく。ざるに上げ包丁し、よく絞っておく。
味噌は塩気により味噌1kgに対し800g-900gの砂糖、酒を入れてよく練り、味見してから、火を通した挽肉を入れて練り、仕上げに絞ったフキトウを入れ、好みの硬さまで練る。(挽肉・フキトウは好みでよい。)
○ウド南部煮
材料: ウド 酒 油 砂糖 醤油 当たり胡麻 出し 七味
調理: ウドの皮をむき食べやすいように包丁し水にさらしておく。
かために湯通しし水にさらす。
鍋に油を入れ、ウドを炒め、酒、出し、砂糖、醤油を入れ好みの味にし、味付の汁が少しある内に当たり胡麻を入れよく混ぜ、上がりに七味唐辛子を入れる。
○コゴミ胡麻辛味ソースかけ
材料: 胡麻辛味ソース 
当たり胡麻600g マヨネーズ1kg 信州味噌500g  醤油300g 豆板醤150~160g 化学調味料 少々
調理: 材料をよく混ぜておく
コゴミは食べやすいように切って湯通ししておく。
盛り付けした上にソースをかける。

 

☆富倉地区郷土料理
○郷土食いもなますのおいしい作り方
材料: じゃがいも 酢 油(サラダオイル等)砂糖 塩 にんじん(彩りの為)
調理: 1.じゃがいも、にんじんをせん切りにします。
2.じゃがいも、にんじんを水にさらします。そして、水を切ります。
3.じゃがいも、にんじんを多めの油でいためます。この時、じゃがいもの
シャキシャキ感を残す程度に火を通します。
4.砂糖、塩、酢で味を整えます。塩は、隠し味、味加減はお好みでどうぞ。
いもなますは、熱いうちでも、さまして冷たくしてからでもおいしく召し上がれます。
○富倉手打ちそばの作り方とおいしいお召し上がり方
材料: 富倉そば地粉、山ごぼう(学名オヤマボクチ)の葉の繊維、水
道具: こね鉢 めん棒 のし板
準備: こね鉢に富倉そば地粉を入れる。熱湯で煮た山ごぼうを一握り(3~5g)入れ良く混ぜ、馴染ませる。

1.こねる
水を適量そそいで40分程よくこねる。丸くなるように形を整えてうゆく。まとまったそばの表面を指でこすって、すべすべ(すべらかになるという)してきたら完了。

2.打つ、のす
こね上がったそばを、のし板の上で、めん棒で延ばしてゆく。次第にめん棒に丸めてゆき、打つようにして薄く延ばす。充分薄くなったら完了。

3.かわかす
薄くのしたそばを30分から一時間ほど和紙の上に放置してかわかす。
乾燥が不充分だとダマ(切ったそば同士がくっついてしまうこと)の原因になる。

4.切る
のしたそばを幅15cm程になるようたたんで細く切る。

5.ゆでる
沸騰したお湯で、そばを良くほぐして一度に鍋にいれ強火でゆでる。

6.ほぐす、冷す
ざるに取り、ボウルに入れる。水の中でそばを手早くほぐし、流水で冷やす。

7.盛る、食す
ザルに盛り、出来立てを、そばつゆを少量つけてお召し上がりください。

お好みにより、薬味を添えてどうぞ!

調理: 富倉名物手打ちそば(なま)をおいしく召し上がっていただくために。以下の手順で調理してください。おそばはやさしく扱ってください。

準備するもの
大鍋1 ボウル大2 大ざる(そばをすくう) 菜ばし

  1.鍋たっぷりのお湯(1人前1.5程度)を沸騰させる。

2. お湯が沸騰したら、そばをよくほぐして一度に鍋に入れ強火でゆでる。沈んでいるおそばを菜ばしでほぐし、ダマにならないように注意してください。

3. 再び沸騰したら30秒ほど待ってざるにすくってください。

4. ざるごと流水していないほうのボウルに入れる。水の中でそばを手でよくほぐしてください。

5. ざるごと流水のボウルに入れ、そばをよく冷やして引き締めてください。

6. おいしいおそばのできあがりです。ざるに取り分けてお早めにお召し上がりください。

○笹ずし
材料: 【14人分】
うるち米・・・3カップ
もち米・・・大さじ4
大根の味噌漬・・・70g
もどしたぜんまい・・・100g
もどした干ししいたけ・・・2~3枚
サラダ油・・・大さじ2
砂糖・・・大さじ4
酒・化学調味料・だしの素・・・少々
錦糸卵・・・1個分
クルミ・・・20g
紅ショウガ・・・20g
笹の葉・・・20~30枚

(合わせ酢): 5倍酢・・・大さじ2
砂糖・・・小さじ3
酒・塩・・・少々
調理: 1. うるち米ともち米を混ぜ、分量より控えめの水で炊く。熱いうちに合わせ酢をかけ回して切るように混ぜておく。

2. ぜんまい、しいたけ、大根の昧噌漬は荒みじんに切る。

3. 鍋に油をひき、大根の味噌漬を水気が出るまで炒め、ぜんまいとしいたけを入れて炒める。砂糖、酒、化学調昧料、だしの素を入れて水気がなくなるまで炒める。

4. 笹の葉にすし飯をのせて中央を少しくぼませ、炒めた具と錦糸卵、紅ショウガをのせ、きざんだクルミを添える。

* 笹の葉は先端を2~3cm切って大きさを揃え、よく洗ってから布巾で水気をとっておく。
* 5倍酢が手に入らない場合はこ飯をかために炊き、市販の酢を使う。

伝統食・郷土料理ですのでいわれ等は新冊子の方で詳しく紹介しようと思っています。

 

富倉名物手打ちそば、笹ずしを召し上がれ!
かじか亭では、風味豊かな手打ちそばと、名物笹ずしを
用意して、みな様のご利用をお待ちしております。

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